성서에서 타락한 도시 소돔과 고모라는 하나님의 진노로 멸망하게 됐는데 유일하게 의로운 사람이라 평가받던 롯의 가족만이 살아남을 수 있었다. 롯의 아내는 탈출하던 도중 뒤를 돌아보면서 소금기둥이 됐다는 전설이 있다. 실제 이스라엘 사해 근처에는 롯의 아내라는 바위기둥이 있는데 염분이 높은 사해의 영향으로 소금들이 붙어 있다. 이집트와 이스라엘은 염분이 높은 사막 호수가 증발하면서 발생한 소금을 채취해 사용했다. 이집트 암몬사원 근처 오아시스의 소금이 유명했다. 암몬사원의 소금은 음식물이 상하게 하는 것을 방지할 뿐 아니라 붉은 고기 색깔을 유지하면서 좋은 맛을 내게 했다. 

이집트 암몬의 소금은 유럽에서도 유명했다. 유럽 연금술사들은 이슬람으로부터 전해진 암몬 소금의 비밀을 찾아내려 했고, 마침내 15세기경 발렌타인이 고약한 냄새가 나는 물질을 추출하는데 성공했다. 암몬 소금에서 나왔다고 해서 암모니아라는 이름을 붙였다. 암모니아, 우리 몸에서 먹은 음식을 소화시키고 배설할 때 나오는 물질 중 하나다. 사실 암몬 소금은 주변 가축이나 사람들의 배설들이 오아시스로 흘러 들어가면서 특이한 성질을 갖게 된 것이었다.
암모니아는 질소와 수소로 이뤄졌는데, 암몬의 소금은 질소가 수소가 아닌 산소와 결합해 있어서 질산염 혹은 아질산염으로 불린다. 특히 아질산염은 식중독균도 제거하면서 고기의 선홍빛을 유지할 수 있어 고대부터 음식 조리에 많이 사용되고 있었다. 

질소 성분은 식물 재배에 핵심적인 것으로 암모니아의 발견은 요소 비료 합성으로 이어졌고 세계인들의 식량난을 구원하기도 했다. 한편 질소를 중심으로 수소 대신 다양한 원자들로 이뤄진 물질이 발견됐다. 암모니아의 이름에서 아미노산, 아민, 아미드 등의 이름이 붙여졌다. 이런 물질은 생체에 중요한 역할을 하는 것으로 생각됐다. 특히 생명을 준다는 영어의 ‘바이탈’과 아민이 합쳐져서 만들어진 것이 ‘비타민(Vitamin)’ 이다. 이런 아민들은 의약품, 염색 물질 등 다양한 용도로 활용되기 시작했다.

여러 아민 중에서 질소와 반응해 만들어진 아민이 있었다. 질소의 영어 명칭이 붙어 ‘나이트로스아민(Nitrosamine)’이라는 것인데, 이 물질은 풍선과 고무제품 등의 색깔을 내거나 세척 목적으로 사용되기도 했다. 나이트로스아민이 처음 사용됐을 때는 위험성을 느끼지 못해 다양한 형태로 개량되면서 사용되다가 1954년 영국의 한 자동차 공장 연구소에서 일하던 연구원들이 중독되는 사고가 발생했다. 이 연구원들은 수개월 뒤에 급성 간질환이나 간경변이 발생해 사망했는데, 이를 연구하던 반즈와 마지는 동물 실험을 통해 이 물질이 간세포를 변형시켜 암을 발생시킬 수 있다는 충격적인 결과를 얻게 됐다. 나이트로소메틸아민(NDMA)이라는 물질이었다. 나이트로소아민들의 연구가 진행됐고, 그 결과 수백 종의 나이트로소아민들이 암을 유발시킬 수 있다는 연구 결과가 이어졌다.  

암몬의 소금과 같은 아질산염은 음식 요리 때 널리 사용됐는데 섭취된 아질산염은 위장관 내에서 우리 몸의 아민과 결합하면서 나이트로소아민으로 변화된다. 나이트로소아민이 세포를 손상시켜 상처가 발생하고, 이를 회복하는 과정이 반복되면서 세포가 딱딱해지고 유전자 손상 등에 의해 암세포로 발전할 가능성이 높아지는 것이다. 소금에 절인 고기나 심지어 우리가 흔히 먹는 김치에도 나이트로소아민이 생성되고, 맥주도 발효과정에서 공기 중 질소와 산소가 보리의 아민과 반응해 나이트로소아민이 만들어지기도 한다. 사실상 모든 국민이 어느 정도 나이트로소아민을 먹고 있는 상황이다. 나이트로소아민의 위험성이 발견되면서 섭취량을 줄이기 위해 각종 첨가물에 아질산염 함량을 낮추려는 노력이 진행되고 있다.

최근 국민 위장약이라고 할 만한 라니티딘 성분에 나이트로소아민이 검출돼 판매가 중지됐다. 라니티틴 분자구조의 특성상 양측 끝 부분에 두 성분이 서로 결합하면서 발암물질을 생성시킨 것으로 추정하고 있다. 특히 라니티딘 성분은 오랜 시간이 경과하면 자체적으로 불안정성이 커져 발암물질의 생성이 증가했다. 의약품을 장기 처방해 복용하는 것보다 필요할 때 의료기관을 방문해 진료 후 처방하는 습관을 가지는 것이 좋고, 오래된 의약품은 폐기 처분하는 것이 건강을 지키는 좋은 방법이다. 

위궤양을 치료해 많은 생명을 구했지만 더 좋은 약품들이 이미 개발돼 있는 상황이고, 몸에 안 좋은 성분이 생성될 가능성이 있는 제품을 더 이상 고집할 필요가 없기 때문에 사용을 중지하는 것은 당연하다고 볼 수 있다. 모든 의약품은 제품이 개발된 이후에도 안전한가에 대한 연구는 끊임없이 계속된다. 더 좋고 안전한 치료 방법을 연구하기 위한 노력에는 끝이 없기 때문이다.