지난해 10월 중순 개업한 수지구 죽전동 가츠원(대표 오충국)은 죽전 지역 엄마들 사이에서 이미 맛있기로 입소문이 자자한 돈가스집이다.

사실 오충국 대표와 죽전 엄마들과는 깊은 인연이 있다. 6년 전 죽전사거리 인근에 문을 열었던 ‘오아저씨고로께’가 오픈 시간 전부터 손님이 길게 줄을 설만큼 인기몰이를 했던 과거가 있기 때문이다. 당시에도 오 대표가 따로 홍보를 하지 않았는데 지역 엄마들의 온라인 모임을 통해 맛있다는 소문이 나면서 매일 재료가 동이날 정도로 유명세를 탔다. 그러다 갑자기 고로께 가게는 문을 닫았고 이를 아쉬워하는 엄마들의 후일담이 SNS 카페 게시판을 메우기도 했다니 단골손님들의 애정이 어느 정도였을지 짐작이 간다.

그런데 오 대표가 야심차게 준비해 문을 연 가츠원 역시 같은 현상을 보이고 있으니 대체 무슨 수완으로 손님의 발길을 모으는 지 궁금할 수밖에 없다.

◇오로지 맛! 맛! 맛!= 가츠원의 돈가스는 빵가루, 새 기름, 제일 질 좋은 고기 이 세 가지 기본 원칙으로 만들어진다.

먼저 빵가루는 매장에서 매일 아침 직접 구운 식빵을 그 때 그 때 갈아 만든다. 입에 넣는 순간 바삭함을 느끼는 동시에 사르르 녹아버리는 그 특유의 식감은 돈가스를 평소 싫어하는 사람조차도 반해버리게 하는 비장의 무기다.

“돈가스에서 가장 중요한 건 빵가루에요. 저도 돈가스 집을 처음 운영했던 10여 년 전엔 빵가루 업체에서 주문해서 썼죠. 그런데 정말 생각하는 맛이 나오지 않았어요. 고민 끝에 제빵 기술을 배워서 직접 식빵을 만들기 시작했죠. 식빵 레시피도 가장 맛있는 빵가루를 만들기 위해 제가 개발했어요.”

오 대표의 빵가루에 대한 집념은 대단했다. 아침 7시부터 나와 빵을 구워야 하지만 하루도 빼놓지 않고 매일 새로 만든단다. 그런 정성 덕분에 가츠원의 빵가루는 소복이 쌓인 눈처럼 하얗고 폭신폭신하다.

가츠원의 고기 역시 최상급 돼지고기만을 쓴다. 적당한 두께로 썰고 기계로 연하게 저미는 과정을 거치면 냄새가 나지 않고 입에서 살살 녹는 고소한 돈가스 고기가 완성된다.

돈가스에 뿌릴 경양식 소스는 소뼈를 6시간 넘게 삶아 육수를 우려내 만든 오 대표만의 특제 소스다. 옛날 전통 돈가스 소스를 그대로 재현한 것으로 양식조리사 자격증을 갖고 있는 오 대표가 매주 직접 만든다.

여기에 매일 새 기름으로 튀겨낸다니 이쯤되면 ‘돈가스의 정석’이라고 해도 과언이 아니다. 깨끗한 기름을 써야 맛도 좋고 건강에도 좋다는 사실을 누가 모를까. 하지만 영세한 사업장에서 매일 새 기름으로 바꾸기가 쉬운 일은 아니다. 그러나 오 대표는 “‘매일 새 기름’ 원칙은 제일 중요하다”고 강조했다.

“기름이 깨끗하지 않으면 아무리 좋은 빵가루를 쓰고 좋은 고기를 써도 소용없어요. 기름은 열을 가하면 무조건 산화되거든요.”

◇브랜드화를 꿈꾸는 가츠원= 가츠원은 10년 넘게 서현동에서 운영하던 돈가스집을 접고 오충국 대표 이름을 걸고 만든 브랜드다. 가츠원을 계획하기까지 긴 시간을 고민에 고민을 거듭했을 만큼 그의 애정과 정성이 가득 담겼다. 5평 남짓 매장 역시 “도시가스 빼고 전부 직접 했다”고 말할 정도로 오 대표의 손길이 닿지 않은 곳이 없다.

매장 안에는 테이블이 두 개 밖에 없다. 매장 식사 손님보다는 포장 손님을 겨냥해 계획했기 때문이다. 가격도 매장 식사는 8000원, 포장은 돈까스 한 장당 3000원이다. 기름의 활용도를 높이고 포장 손님의 선택을 넓히기 위해 직접 개발한 레시피로 만든 꽈배기와 스콘, 사라다빵도 함께 판매한다. 오 대표가 고심한 흔적이 엿보이는 대목이다.

덕분에 아침 7시부터 밤 11시까지 하루 종일 앉을 틈 없이 바쁘게 보내야 하지만 손님의 80%는 돈가스와 기타 메뉴를 섞어 포장해 간다고 하니 오 대표의 전략이 완벽하게 통했다고 할 만 하다. 가츠원은 아파트 상가에 위치해 A급 상권이 아님에도 외부 손님이 주를 이룰 만큼 이미 유명해졌다. 개업 한달여만에 목표했던 매출을 이뤘단다.

“빵가루와 소스 공장을 만드는 게 꿈이에요. 홍보요? 절대 안합니다. 오로지 맛으로 승부해도 손님들이 알아주세요. 손님들 입맛을 믿거든요.”